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Intolleranze:


“Chi non bada a ciò che mangia difficilmente baderà a qualsiasi altra cosa”. ( Samuel Johnson)


Per intolleranti al lattosio

Quando ho deciso di intraprendere la professione di Nutrizionista, ho realizzato che la mia carriera universitaria non fosse sufficiente, così ho iniziato ad acquistare libri e libri… e libri.
Molti si sono rivelati inutili aimè, però moltissimi hanno aperto i miei orizzonti, portandomi ad inquadrare il tema della nutrizione da punti di vista diversi.
Fra tutti, ho acquistato un libro intitolato: “Lattosio. L’intolleranza? La cuciniamo?”
Un libro di ricette, utilissime per chi è intollerante al lattosio, per chi ha figli intolleranti, o per chi semplicemente ha voglia di mangiare in modo diversamente.
L’intolleranza al lattosio si verifica in caso di deficienza dell’enzima lattasi, si manifesta cioè quando viene a mancare parzialmente o totalmente l’enzima in grado di scindere il lattosio (definita anche ipolattasia), il principale zucchero del latte (latte di mucca, di capra, di asina oltre che latte materno) presente anche in altri prodotti caseari o derivati del latte. Quasi la maggioranza degli zuccheri presenti nel latte (il 98%) infatti è costituita dal lattosio.
Dopo essere stato assunto con la dieta, il lattosio viene idrolizzato a livello del duodeno dalla lattasi (una beta-galattosidasi), presente sulle cellule della mucosa intestinale assorbente (gli enterociti della sommità dei villi intestinali), la cui funzione consiste nello scindere il lattosio nei suoi due zuccheri semplici: galattosio e glucosio, il primo è essenziale per la formazione delle strutture nervose nel bambino, il secondo rappresenta il substrato energetico primario dell’organismo.

Qui di seguito vorrei condividere con voi alcune ricette per chi è intollerante al lattosio, o per chi, semplicemente, vuole sperimentare qualcosa di diverso.

Buona lettura e buon appettito!!!!!

 

Antipasti


Involtini di melanzane con pesce spada

Ingredienti per 4 persone

  • 300g pesce spada
  • 2 melanzane
  • 1 cucchiaio di capperi
  • qualche acciuga
  • timo
  • olio extravergine d’oliva
  • sale grosso

Preparazione

Preriscaldare il forno a 200°C .
Lavate e tagliate a fette sottili le melanzane. Mettetele in uno scolapasta e cospargetele di sale grosso lasciando spurgare la loro acqua amarognola per circa 30 minuti. Sciacquarle e grigliarle.
Tagliare il pesce spada in fette sottili, quindi togliere la pelle.
Tritate gli scarti con i capperi, le acciughe, il timo e ammorbidite con un fili d’olio.
Disponete una fetta di melanzana sopra una fettina di pesce spada, cospargete con il trito, arrotolate e chiudete con uno stuzzicadenti.
Disponete gli involtini su una teglia ricoperta con carta da forno e cuocete per circa 15 minuti. Sono ottimi anche freddi.

Zucchine ripiene con mandorle

Ingredienti per 4 persone

  • 4 zucchine tonde
  • 80g prosciutto cotto senza lattosio
  • 2 cucchiaini di pangrattato
  • 50g Parmigiano Reggiano 48 mesi
  • 1 uovo
  • 50g mandorle sgusciate
  • olio extravergine d’oliva
  • timo
  • sale

Preparazione

Preriscaldare il forno a 200°C. Lavate le zucchine, tagliate la calotta e svuotate la polpa che taglierete a tocchetti.
In una pentola antiaderente saltate con un po’ d’olio la polpa delle zucchine con il timo per circa 10 minuti.
Nel boccale del frullatore mettete la polpa, l’uovo, il pangrattato e il prosciutto cotto tritato. Mescolate bene gli ingredienti, salate, unite le mandorle tritate.
Con questo composto riempite le zucchine, quindi adagiatele in una pirofila coperta con l’apposita carta e infornare.
Cuocere per circa 20 minuti.

 

Primi


Bavette al limone con bottarga e fiori di zucca

ingredienti per 4 persone

  • 320g di bavette
  • 12 foglioline di menta
  • 2 chucchiai di bottarga grattugiata
  • scorza di un limone
  • 1 peperoncino
  • 6 fiori di zucca
  • 1 uovo
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Preparazione

Scaldate il forno a 60°C. Nel frattempo aprite i fiori di zucca, eliminate il gambo e il pistillo, quindi stendeteli su una placca con carta da forno, spennellateli con albume dell’uovo sbattuto e lasciateli essiccare salandoli leggermente.

Una volta freddi, tritateli.

In una ciottola mettete un po’ di olio, le foglioline di menta e il peperoncino tritati, la scorza di un limone grattugiata e un pizzico di sale; rigirate e lasciate riposare.

In una pentola con acqua bollente salata cuocete la pasta .

Trasferite la pasta nella ciotola con il condimento al limone e menta, poi mescolate bene per insaporire.

Impiattate mettendo sulle bavette la bottarga e i fiori di zucca.

 

Risotto al limone e rosmarino

Ingredienti per 2 persone

  • 160 g di riso
  • 200ml di vino bianco
  • 1 l di brodo vegetale
  • 1 limone
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Preparazione

Tagliare la scorza di un limone a julienne e procedere a sbiancarla in acqua.

Tagliate a cubetti la polpa e conservatela nel suo succo.

Tostate il riso con poco olio, bagnate con vino e lasciate evaporare.

Aggiungete un po’ di brodo e portate ad ebollizione. Unite il limone alla julienne aggiungendo di tanto in tanto il brodo, se necessario regolate di sale e portate a cottura.

Infine mantecate con olio, limone e il rosmarino tritato.

 

 

Contorni


Cavolfiore gratinato

Ingredienti per 4 persone

  • 1 cavolfiore
  • pangrattato
  • Parmigiano Reggiano 48 mesi
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

Preparazione

Mondate e pulite il cavolfiore e dividerle in cimette.

In una pentola in abbondante acqua salata tuffate le cimette e cuocetele per 10 minuti. In una ciotola mescolate il pangrattato con il formaggio grattugiato e un pizzico di pepe.

Scolate le cimette al dente e sistematele in una pirofila leggermente unta d’olio; cospargetele conla miscela di pangrattato e Parmigiano Reggiano, irrorare con un filo d’olio gratinate in forno già caldo a 180°C fino a che la superficie sarà ben dorata.

 

Cipolle di Tropea in agrodolce

Ingredienti per 4 persone

  • 6 cipolle di Tropea
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • 2 foglie di alloro
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Preparazione

Mondare le cipolle e affettatele piuttosto spesse.

I n un tegame scaldate qualche cucchiaio d’olio e fate rosolare per alcuni minuti le cipolle.

Cospargetele di zucchero, mescolate e dopo qualche minuto aggiungete le foglie di alloro, quindi bagnate con aceto balsamico.

Regolate di sale e proseguite la cottura per circa 20 minuti, girandole di tanto in tanto e, se necessario, aggiungendo qualche altro cucchiaio di aceto.

 

Secondi


Insalata di pollo, lattuga e noci

Ingredienti per 4 persone

  • 200g petto di pollo
  • 40 g noci
  • 20 g semi di zucca
  • 20 g pinoli
  • 1 costa di sedano
  • 1 cespo di lattuga
  • 1 limone
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

Preparazione

Pulite e mondate la lattuga, tagliate le carne a fettine e lessatele.

Lavate e tagliate a rondelle la costa di sedano. Preparate un’emolsione di 5 cucchiai di olio, 2 di succo di limone, sale, pepe.

Unite all’insalata la carne, le noci, i semi di zucca, il sedano e i pinoli e Utilizzando per condirla l’emolsione precedentemente preparata.

 

Dolci e Frutta


Gelato alla banana

Ingredienti per 4 persone

  • 4 banane mature
  • 50 g di mandorle a filetti
  • 4 cucchiai di miele di acacia
  • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

Preparazione

Mettete le banane in freezer senza sbucciarle per almeno 8 ore.

In una piccola padella e senza aggiunta di grassi tostare i filetti di mandorle e tenerle da parte.

In una ciotola versate il miele, aggiungete lo zenzero e mescolate con cura. Prendete le banane congelate e sbucciatele. Tagliatele a fette, mettetele nel frullatore e riducetele a purea. Versate la purea gelata in coppette. Guarnite la superficie con le mandorle tostate e l’emulsione di zenzero e miele. Servite subito.

 

Plumcake alle mele

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto:

  • 120g zucchero di canna
  • 100 g farina integrale di farro
  • 200 g farina 00
  • 12 g lievito per dolci
  • 4 g sale
  • 100 g di uova
  • 85 ml di olio di semi di arachide
  • 180 g yogurt di soia
  • 20 g miele di acacia
  • 100 g uva passa

Per il ripieno

  • 2 mele Golden
  • 25 g zucchero di canna
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • cannella

Preparazione

Tagliare a cubetti le mele e fatele saltare in una padella con olio, una spolverata di cannella e lo zucchero di canna. Rivestite con carta da forno uno stampo e disponete sul fondo le mele.
Per l’impasto, mescolate in una ciotola, lo zucchero di canna, le farine il lievito e il sale.
In una blocca versate le uova, l’olio di arachidi, lo yogurt di soia e il miele di acacia. Con l’aggiunta di una frusta montateli, quindi incorporate poco per volta le farine, aggiungendo alla fine l’uvetta.
Versate il composto nello stampo, dove precedentemente avete messo le mele, e cuocete in forno a 180 °C per 45 minuti circa.